Crema volteada, la receta peruana

Ingredientes para el caramelo:
2/3 taza (150 gramos) de azúcar de preferencia blanca
¼ taza (60 mL) de agua
El jugo de un limón chico o medio limón grande

Ingredientes para la crema volteada:
2 tazas (480 mL) de leche evaporada*
1 taza (240 mL) de agua
6 huevos**
2/3 taza (150 gramos) de azúcar blanca
1/8 cucharadita de sal
1 cucharada de esencia de vainilla***

*Para un postre más cremoso, puedes reemplazar 1 taza de leche evaporada por 1 taza de crema de leche.
** Para un postre más cremoso, puedes utilizar 4 huevos más 4 yemas en lugar de los 6 huevos.
*** Para una crema volteada de naranja, reemplaza la vainilla por 1 cucharada de ralladura de naranja (bien finita) más 2 cucharadas de licor de naranja. Para una de café, reemplaza la vainilla por 2 cucharadas de esencia de café.

Preparación:
1. Precalienta el horno a 160°C (aproximadamente 325°F). Engrasa 8 dulceras de ¾ de taza (180 mL) cada una o un molde de 1,5 litros. Si tus dulceras son más pequeñas, vas a necesitar mayor cantidad; y, obviamente, si son más grandes, la receta rendirá menos de 8 porciones. En el fondo de un recipiente más grande (puede ser un pyrex o un molde de torta grande donde entren las dulceras o el molde que vayas a utilizar), coloca un secador o toallita limpia.

2. Para preparar el caramelo, en una olla de fondo pesado (de preferencia que no sea de teflón), coloca el azúcar, agua y jugo de limón.

Lleva a fuego medio y mueve hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que el azúcar se disuelva, deja al caramelo tranquilo y ya no lo vuelvas a mover.

3. Cocina el caramelo hasta que tome un color ámbar. Inmediatamente después retíralo del fuego y repártelo entre las dulceras que engrasaste o viértelo en el molde (si estás preparando un molde grande). Mueve las dulceras o el molde para que el caramelo se esparza bien sobre la base y parte de las paredes. El caramelo se va a endurecer en las dulceras o moldes. Coloca las dulceras (o el molde) en el recipiente grande que cubriste con el secador en el paso 1.

4. Para preparar la crema, en la misma olla donde preparaste el caramelo (no es necesario que la laves), calienta la leche, el agua y la crema (si la estuvieses utilizando), solamente hasta que esté tibia y se empiecen a formar burbujitas en el borde de la olla. No dejes que hierva la leche. Retírala del fuego y reserva a un lado.

5. En otro recipiente, bate los huevos (y las yemas adicionales, si las vas a utilizar) hasta que queden bien mezclados. Agrega el azúcar, sal y el saborizante que vayas a usar (en mi caso, vainilla).

6. Poco a poco, agrega la leche tibia a la mezcla de huevos, batiendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. No agregues la leche de golpe o se pueden cuajar los huevos y quedarte como huevos revueltos.

7. Pasa la mezcla por un colador finito y luego viértela en una jarra o recipiente con pico para que sea más fácil distribuirla entre las dulceras.

8. Con cuidado, vierte la mezcla de leche en las dulceras o el molde.

9. Con mucho cuidado (de no quemarte y de no salpicar agua dentro de las dulceras), llena con agua hirviendo o bien caliente el espacio entre las dulceras y el recipiente grande (donde está el secador). El agua debe llegar hasta por lo menos la mitad de la altura de las dulceras o el molde, sin llegar al borde para evitar que caiga en la crema.

10. Hornea hasta que la crema cuaje pero aún se mueva un poco al agitar las dulceras ligeramente. Esto te va a llevar aproximadamente entre 35 y 40 minutos para las dulceras (un poco menos si tus dulceras son más chicas, un poco más si son más grandes) o entre 45 y 55 minutos si estás horneando todo en un molde grande.

11. Una vez cuajada la crema, retira con mucho cuidado el recipiente del horno. Acuérdate de que el agua sigue caliente - ¡no te vayas a quemar!- y deja enfriar todo, de preferencia sobre una rejilla.

12. Cuando el agua esté tibia, retira las dulceras o el molde y colócalas sobre la rejilla para terminar de enfriar.

13. Una vez que la crema esté completamente fría, transfiere las dulceras o el molde a la refrigeradora y refrigera por lo menos durante 3 horas antes de servir.

14. Para desmoldar, pasa un cuchillo bien filudo por el borde y voltea la dulcera o molde sobre un plato. Con cuidado, levanta la dulcera o molde.